▷ アカエビの一口コロッケ - スペイン産オリーブオイル

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アカエビの一口コロッケ

生ハムのコロッケのステップ1～3を以下のように変えるだけで、美味しいアカエビの一口コロッケが出来上がります。

作り方：

生ハムのコロッケのステップ1～3を以下のように変えるだけで、美味しいアカエビの一口コロッケが出来上がります。

エビはさっと水洗いして水けを拭き、身の部分を取り置きます。オリーブオイル大さじ４を熱したフライパンにエビの頭と殻を入れます。木製へらを使いながら、エキスが全て出るよう潰しながら揚げましょう。コニャックを加え、フランベします（フランベとは、アルコール度数の高い酒をフライパン等の中に落とし、火をつける調理法。フランベは、常に調理の最後、もしくは中ごろに行います。炎が自然に消えるのを待つため、一気にアルコール分が飛び、コニャックの香りと味が残ります）。このステップは慎重に行いましょう。牛乳を加えます。沸騰し始めたら火から外し、蓋をして2時間ほど寝かせます。エビ殻の味を全て出尽くすように、押しつぶしながら濾し、取り置きます。
ステップ1で使ったフライパンでオリーブオイル大さじ４を熱し、細かくきざんだにんにくをキツネ色に揚げます。そこへ小さく切ったエビを加え、2分程炒めましょう。小麦粉を加え、常に混ぜながらキツネ色になるまで炒めます。
ステップ1の牛乳をフライパンに少しずつ加え、常に混ぜながらベシャメルソースを作ります。見事なコロッケを作る秘訣はベシャメルソースをしっかり作ることです。ここでじっくり作れば作るほど、よりクリーミーでソフトなコロッケが出来上がります（約15分）。スプーンをソースに刺して、スッと抜きとれるようなら、ベシャメルソースの出来上がりです。火からおろし、ナツメグ、塩、コショウを適量加えます。